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    冬天釀酒應該要注意什么

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    冬天釀酒應該要注意什么

    發布日期:2017-03-06 作者: 點擊:

    冬季由于氣溫低,自然界的酵母菌、霉菌及有益的釀酒微生物數量少,入窖的酒醅在冬季難以升溫,使之在低溫狀態發酵,微生物的生長、繁衍及代謝受到抑制,加之門窗等加以密封,室內通風不良,導致酒醅的排潮、排酸不暢等諸多因素,也同樣影響窖池正常發酵,為確保冬季生產產品和質量穩定,冬季釀酒應注意以下幾點:


    ⒈ 提高入池溫度

    在正常情況下,入窖溫度高低決定了發酵速度和頂火溫度??刂坪萌氤販囟?,把握住窖池的升溫情況,才能適應微生物的生長代謝,因此,冬季氣溫低,在晾醅和加曲拌種時稍有時間延誤,醅溫就會很快下降,若溫度低于13℃時,霉菌的糖化作用,酵母菌的發酵作用都將受到抑制,升溫過慢,幅度小,達不到頂火溫度,出酒率就低,因此,采用提高入池溫度2-3℃,搶溫入池來保證酒醅處于最佳發酵狀態。


    ⒉ 增加入池淀粉濃度

    在白酒的生產過程中,淀粉是發酵過程最基本的物質。為滿足冬季酒醅發酵過程中有足夠的熱量,采用提高入池淀粉濃度的方法,來提高微生物的活動能力。經過試驗比較認為淀粉濃度一般掌握在19~21%,糧醅比控制在1∶4.0-4.5較為適宜,從而保證產品出酒率。


    ⒊ 加大用曲量

    在發酵過程中,大曲是一種多種微生物聚集的粗酶制劑。由于入冬后增加了投料,淀粉含量相應提高,為保障糖化發酵的有效進行,就必須增加大曲用量以滿足發酵需求,提高幅應在3~5%之間為宜。

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    ⒋ 控制入池水分

    考慮到冬季氣溫低,水分蒸發少,況且使用的大都是當年的新糧食,含水分較大,必須對岀窖水分進行化驗檢測,酌情用水,不可盲目硬行添加。在正常情況下,若水分過大,酒醅發粘,空隙度小,醅中含氧量就小,兼氧性的酵母菌不能生長、繁殖。因此,入池水分一般應在54~56%為宜。


    ⒌ 適當增加酒醅酸度

    冬季是釀酒行業的高產季節,但若醅中酸度過低,則影響酸醇酯化,使酒體香味欠濃,甚至主體香味不突出。這是因為低溫緩慢發酵升酸幅度小,產酒不正常,在發酵的大部分過程中,保持高酒度和適當的酸度,對產酯有著重要作用,也利于下排生產,因此考慮糧醅增酸,一般入池酸度控制在1.2~1.7之間較為適宜。


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