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    機器人釀酒的那些事

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    機器人釀酒的那些事

    發布日期:2017-06-21 作者: 點擊:

    曲為酒之骨,曲藥是制酒中的重要原料,大曲又稱塊曲或磚曲,以大麥、小麥、豌豆等為原料,經過粉碎,加水混捏,壓成曲醅,形似磚塊,大小不等,讓自然界各種微生物在上面生長而制成,統稱大曲。


    1、什么是醬香型白酒的制曲?

    所謂端午踩曲,就是每年端午時節開始制作酒曲。端午踩曲是茅臺鎮正宗醬香型白酒一個生產周期的開始,一般是端午時節開始制作酒曲。酒曲是糧食發酵成酒醅的必備原料。茅臺鎮醬香型白酒都是采用當地優質的冬小麥制曲,在高溫(一般40攝氏度以上)下制曲。每年端午后,酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩。很多醬酒品牌都是遵循這種古老的踩曲工藝。像茅臺、郎酒、習酒、國臺、潭酒、金沙等品牌都是遵循端午踩曲,人工踩曲的古老制曲方式。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進行“裝倉”。大約7天后再進行“翻倉”,就是把曲塊進行上下翻轉,讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。40天左右,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲3個月以上。在使用之前,要將曲塊“磨碎”,越碎越好。

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    2、為什么醬香型白酒生產都說端午制曲?

    制曲時間在夏天,制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天,制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲,人一張口甚至能吸進幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環境。實際上,現在的制曲,全年都可以進行。


    3、醬香型白酒的機械制曲是什么?

    機械制曲就是要用機械化取代傳統的人工踩制大曲的方式,節省人工勞動力,很多企業,一直在做相關嘗試。早在20世紀80年代前后,茅臺酒廠就有過大規模機械制曲的嘗試。茅臺酒廠的第一代制曲機是仿照磚塊成型原理制造,曲坯是一次擠壓成型,過于緊密,發酵內外溫差大,散熱差,曲子斷面中心出現燒曲的現象,曲塊發酵力低。而且制曲機械簡陋、故障率高。2013年,國臺酒莊由機械制曲逐步取代人工制曲,克服了上述問題,降低勞動強度50%以上,根本改變人工操作“靠經驗、憑感覺”的不確定性,確保質量穩定。小麥、母曲等原料進入制曲機自動化,壓曲成型過程液壓傳動,曲餅自動傳出,通過托盤傳輸系統直接裝車入庫;曲餅儲存溫度、濕度等指標實現數字化全天候自動監控,曲粉研磨標準化生產和封閉式管道輸送,改善生產和工作環境,降低重體力勞動,確保食品安全。

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